Orígenes

Desde que, en 1995, decidimos instalarnos en el entorno rural del valle del Vadillo, en el término municipal de Palazuelos (Guadalajara), no hemos dejado de darle vueltas a la idea de aprovechar adecuadamente los recursos naturales que nos rodean. Siempre hemos visto en ello una vía de desarrollo sostenible y, a la vez, necesaria. En 1998 decidimos, junto con el agricultor del Francisco Juberías Ortega, abordar el cultivo experimental y ecológico de la espelta, así que nos pusimos manos a la obra y trajimos 500 kilos de grano procedente de Alemania.

El principal objetivo era buscar alternativas a los cultivos convencionales trabajando con trigos antiguos, incluso casi desparecidos, pero también de explorar nuevos caminos, nuevas formas de colaboración que nos permitieran fijar riqueza en el entorno. Para ello debíamos superar el estigma del mundo rural, abocado secularmente a proporcionar casi exclusivamente materias primas al mercado. En nuestro caso, por medio de nuestro propio pago harinero, conseguimos que la materia prima fuese transformada y elaborada in situ hasta obtener productos finales de alta calidad, certificados y envasados. De este modo el valor añadido se quedaría entre nosotros.

Lo primero que hicimos para conseguirlo fue reconvertir la explotación de Francisco Juberías a cultivo ecológico; instalamos la maquinaria necesaria para descascarillar, limpiar y seleccionar el grano; añadimos a esto la molienda con nuestros propios molinos de piedra; y abordamos, por último, la instalación de un obrador dedicado a elaborar pastas alimenticias.

Un pago harinero propio

Es un valor diferencial que se diferencia de la competencia, y nos hace único. La Espelta y la Sal utiliza los trigos antiguos y ancestrales y está asociado a la explotación donde los propios trigos se cultivan y se transforman mediante molinos de piedra. 

Es una explotación extensiva, dos grandes valores diferenciales, y no intensiva ni monocultivo, yendo este último en contra de la biodiversidad. Cuantas más tipos de plantas y trigos siembres, más alta es la aportación a la ecología real del entorno, mediante la recuperación de semillas y que estos productos estén presentes.

Además de lo anteriormente mencionado, es una explotación ecológica en altura, lo que hace que crezca el sabor, la calidad, y la economía en torno a ella sea circular, aunque la producción esté más reducida.

En resumen, mediante el propio pago harinero de La Espelta y la Sal, creamos innovación por medio de un proceso de regresión, recuperando la agricultura ecológica y la molinería en piedra, llevando todo ello al presente con intención de asentarlo y mantenerlo en un futuro.

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Presente y futuro

En torno al grano de espelta se abren muchos caminos que, poco a poco, hemos ido recorriendo e incluso ayudando a que otros los recorran. Así, tarde o temprano, llegará a instalarse un horno con criterios ecológicos y de calidad, que nos permitirá abrir una panificadora donde elaborar nuestro propio pan y repostería que habrán de alcanzar renombre en la comarca gracias a los sabores inigualables conseguidos, y que cuentan con un importante mercado potencial en la vecina Madrid. A esto se añadirían una tienda de productos ecológicos y de temporada, un local dedicado a la hospitalidad y la restauración, a la cultura y el conocimiento…

Con el picado del grano y otros restos de cereales y hortalizas podemos criar aves de corral y obtener huevos de gran calidad, certificados como producto “biológico”. Con la cáscara de la espelta rellenamos almohadas y cojines que alcanzan gran valor en el mercado por sus propiedades terapéuticas. 

Respeto y tradición

Lo que nos mueve, aún más que las posibilidades de negocio que pueda suponer el cultivo de espelta y otros trigos antiguos, es la intención de extender la cultura del respeto al medio que nos envuelve, nos abriga y nos da de comer. El cultivo limpio de contaminantes y venenos no sólo proporciona alimentos más sanos y condiciones de vida más saludables sino que también hace posible que insectos, aves, pequeños mamíferos y reptiles vuelvan a colonizar sin riesgo de muerte los lugares que por derecho natural les corresponden.

En el suelo cultivado de manera natural todo tiende al equilibrio: los microorganismos se desarrollan libremente aportando nutrientes y enriqueciendo el sustrato. Estos son aprovechados por las propias plantas, por insectos, orugas y gusanos, que llamarán la atención de los pájaros, pequeños roedores y reptiles. Todos ellos se van a llevar su parte de grano pero también dejarán con sus detritus un regalo excelente para el crecimiento de las plantas.

El cultivo de nuestros trigos se lleva a cabo siguiendo las pautas de la agricultura ecológica, sin aporte de sustancias químicas (fertilizantes de síntesis, herbicidas ni pesticidas) y practicando una adecuada rotación de cultivos a fin de mantener y reponer los nutrientes de la tierra de una manera natural. Esto supone que, además de la espelta y el resto de cultivos antiguos, también comencemos a disponer de otros productos ecológicos, como garbanzos, lentejas, forrajes, avena, pipas de girasol...

¡Ojalá sea esta una experiencia exitosa y muchos más agricultores y emprendedores se apunten a las buenas prácticas agrícolas, sociales y culturales, que de todo ello hemos de alimentarnos los seres humanos!

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Manifiesto Rural

Lo que rodea a las ciudades no es precisamente el desierto. Aunque el ámbito rural esté padeciendo el tremendo desequilibrio social provocado por la llamada a lo urbano del último medio siglo, conviene que al menos algunos rememos en sentido contrario, a fin de mitigar sus consecuencias. Es necesario reponer al campo su valor; y no sólo como medio de producción, sino también como filosofía vital. Tiempo y espacio es lo que necesitamos los seres vivos, seamos plantas o animales, para desarrollarnos de forma armoniosa y equilibrada. La adecuada proporción entre estos dos factores esenciales lleva a conseguir ese bienestar o felicidad de los que viene hablando la humanidad desde el principio de las civilizaciones. Eso es lo que nos ofrece el mundo rural: espacios abiertos, tiempo propio, ritmos asumibles, entornos amables…

Queremos que La Espelta y la Sal sea vía natural para los cultivos ecológicos de la zona en que nos asentamos y punto de referencia de calidad alimentaria. Asimismo, queremos proporcionar un modelo de desarrollo a esta comarca, secularmente deprimida y olvidada. Se trata de convertir con el tiempo estos campos en un granero de calidad que ponga en valor los productos de la tierra y, por lo tanto, el trabajo dedicado a ella. Una calidad que, además de nutrirnos más adecuadamente, nos devolverá el croar de las ranas, el guirigay de las bandadas de pájaros y el retorno al hogar de multitud de animales y animalillos que no soportan el brutal envenenamiento al que se ha visto sometida la madre tierra.

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